[clean] docs カテゴリ番号を命名規則（GUIDE_03）に整合 ...

- 05_PLAN → 03_PLAN，03_SPEC → 04_SPEC，04_TECH → 05_TECH にリネーム
- ENV_02 ディレクトリ構成図を新番号に更新し PLAN/TEST を追記

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